Diploma d'Especialització en Pastisseria per a Restaurants

Imprimir

Informació bàsica

Edició: Vuitena Hores: 670.00 Idioma: Espanyol Data inici: 07/01/2013 Data finalització: 30/09/2013	Crèdits: 60.00 Nombre de places: 7 Codi: 12PTX3510	Matrícula tancada Preu: 6000€ Preu:
Horari: de dilluns a divendres de 10 a 17 h Lloc realització: Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme de Sant Pol de Mar, Ctra. Nacional II, km 664,4, Sant Pol de Mar (Barcelona)

PRESENTACIÓ

Hi ha diverses raons per portar a terme un curs com aquest, n’assenyalarem algunes:

– La majoria de professionals de la cuina no són capaços de fer elaboracions de pastisseria. Les empreses acusen la manca de professionals que puguin realitzar una planificació adequada a les tendències i les necessitats de la clientela, que siguin competents en el tractament i conservació de la matèria primera i coneguin els punts crítics i els seus riscs, que sàpiguen aplicar les noves tecnologies, tant informàtiques com tècniques, al treball de la secció de pastisseria de la cuina i, finalment, que puguin organitzar i supervisar el treball administratiu de control de costos de la secció, a més de portar a terme les negociacions per fer un bon procés de compra.

– És una formació demanada tant per les empreses d’hostaleria com per aquells neoprofessionals i cuiners joves que poden dedicar un any a especialitzar-se i assegurar-se la promoció en la seva carrera professional.

OBJECTIUS

El principal objectiu és dotar l’alumne dels instruments i les eines de gestió operativa per poder ocupar amb responsabilitat aquestes funcions a les empreses hoteleres i de restauració, tant nacionals com internacionals.

Els objectius específics són:
– Capacitar al futur professional en tècniques de supervisió departamental.
– Formar l’alumne en les tècniques de control de costos de pastisseria.
– Proporcionar al futur pastisser les eines necessàries per planificar adequadament les ofertes gastronòmiques en funció de les tendències.
– Exercitar l’alumne en les estratègies del treball i la direcció d’equips de treball.
– Dotar el candidat a un càrrec directiu de les tècniques més actuals de direcció en els seus vessants logístic, econòmic i financer, de gestió de personal i comercial.
– Capacitar l’alumne perquè sigui un bon usuari de les noves tecnologies del sector, especialment en el camp informàtic.
– Aconseguir, amb pràctiques a l’escola i en empreses, la immersió de l’alumne al departament de producció (Cuina-Pastisseria i Restaurant-Bar) i que sigui capaç d’administrar-lo.

A QUI S'ADREÇA

– A estudiants que hagin finalitzat els estudis de FP de grau mitjà i superior en l’especialitat de Cuina i Pastisseria.
– A estudiants estrangers que hagin cursat estudis d’hostaleria en l’especialitat de Cuina i Pastisseria.
– A professionals de la cuina i la pastisseria sense estudis amb una experiència mínima de dos anys.

REQUISITS D'ADMISSIÓ

– Grau mitjà i superior d’Hostaleria.
– Diploma d’escoles d’hostaleria estrangeres.
– Professionals amb més de dos anys d’experiència.

PROGRAMA

PROGRAMA TEÒRIC
– Tècniques de pastisseria i decoració
Instal·lacions i organigrames a la pastisseria. Planificació de l’oferta gastronòmica.
Coneixement de les diferents tècniques operatives de cocció, conservació i elaboració.
– Gestió de compres i costos
Tipus de costos. Rendiments. El problema de les minves. Menú Engineering. Sistemes d’aprovisionament i emmagatzematge. Relacions amb els proveïdors.
– Dietètica i equilibri alimentari
Introducció a l’anàlisi de la nutrició i la importància d’una dieta equilibrada i adequada a les diverses situacions i disfuncions humanes.
Normes nacionals i de la UE. Anàlisi ARICPC. Prevenció i racionalització del treball
– Cultura gastronòmica i vinícola
Viatge a través de la història de la gastronomia. Contingut i creadors de nous estils i tècniques.

PROGRAMA PRÀCTIC
El programa pràctic es desenvolupa en tres blocs de continguts clarament diferenciats:
– Bloc de tecnologies
Coneixement i aplicació de les diferents tècniques operatives de cocció, conservació i elaboració.
– Bloc de receptes
Classes pràctiques de demostració dels professors i classes pràctiques d’elaboració dels estudiants d’un ampli receptari de la pastisseria nacional i internacional.
– Bloc de classes magistrals
A càrrec de destacats xefs en actiu que intervenen al curs amb demostracions pràctiques de la seva pastisseria i amb l’exposició de la seva filosofia i la seva visió de les tendències més importants de la pastisseria.

1. TRACTAMENT DEL SUCRE
– Funció tecnològica, tipus, presentació comercial, propietats físiques, químiques i organolèptiques, conservació i defectes
– Normativa de qualitat i conservació
– Processos d’elaboració

2. TRACTAMENT DE LA XOCOLATA
– Funció tecnològica, tipus, presentació comercial, propietats físiques, químiques i organolèptiques, conservació i defectes
– Normativa de qualitat i conservació
– Processos d’elaboració

3. FLECA I REBOSTERIA
– Equips i instal·lacions
– Masses fermentables
– Formació de peces
– Normativa de qualitat i conservació
– Processos d’elaboració
– Presentació de productes finals

4. PASTISSERIA: MASSES I PASTES BÀSIQUES
– Processos d’elaboració de masses i pastes de múltiples aplicacions
– Processos d’elaboració de xarops, cobertures, cremes, semifreds
– Presentació de productes finals

5. PASTISSERIA SALADA
– Normativa de qualitat i conservació
– Processos d’elaboració
– Presentació de productes finals

6. CONFITERIA
– Processos d’elaboració de galetes, torrons i massapans, caramels i confits
– Presentació de productes finals

7. PASTISSERIA INTERNACIONAL
– Processos d’elaboració dels productes de rebosteria europea, americana i asiàtica

8. POSTRES AL RESTAURANT
– Processos d’elaboració a base de llet
– Processos d’elaboració a base de fruites
– Processos d’elaboració de postres fregides

9. GELATS
– Processos d’elaboració de diferents tipus de gelats
– Processos d’elaboració de diferents tipus de sorbets
– Processos de conservació
– Normativa de qualitat i conservació
– Presentació de productes finals

10. PROJECTE FINAL

PROFESSORAT, DIRECCIÓ I COORDINACIÓ

Professorat
– Fèlix Hernández. Professor xef pastisser. Imparteix les classes pràctiques de Pastisseria.
– Enrique Fernández. Professor de l'EUHT StPOL. Doctor en Biologia. Imparteix la matèria de Dietètica i Equilibri Alimentari.
– Jaume Bancells. Professor de l'EUHT StPOL. Diplomat en Turisme en l'especialitat de Direcció Hotelera. Imparteix l'àrea de Costos a la Restauració.
– Ramon Arnalot. Professor de l'EUHT StPOL. Diplomat en Cuina per l'Escola d'Hostaleria Sant Narcís de Girona. Diplomat en Turisme. Imparteix la matèria de Gestió de Compres.
– Josep Sala. Professor de l'àrea de Restaurant de l'EUHT StPOL. Diplomat en Hostaleria. Diplomat Universitari en Turisme. Imparteix la matèria de Cultura Gastronòmica.
– Jordi Sala. Professor. Cap de restaurant de l'EUHT StPOL. Diplomat en Hostaleria per l'Escola d'Hostaleria Sant Narcís de Girona. Diplomat en Turisme en l'especialitat de Direcció Hotelera. Imparteix la matèria de Sommelieria.

*La direcció es reservarà el dret de fer canvis en l'equip docent en cas que alguns dels professors no pugui impartir la seva matèria, garantint el mateix nivell de qualitat i categoria professional.

Direcció
José Hernández García. Llicenciat en Filosofia i Ciències de l'educació. Director acadèmic.

Coordinació
Blanca Roura Ferrer. Diplomada en Turisme. Secretària Acadèmica.

Organitza:
santpol